신선육류의 진공 포장을 위한 Busch (부쉬) 진공 솔루션

진공 또는 보호 가스를 사용한 포장 공정은 오늘날 신선육류, 소시지 제품 및 소비재를 소분하여 위생적으로 포장하
는 가장 일반적인 방법 중 하나로 유통기한이 길어 소비자가 선호하는 방법입니다. 진공 포장은 50년 넘게 사용되어
왔습니다. 

 

Busch (부쉬)는 진공포장의 선도기업 중 하나로, 1963년 처음으로 진공 포장용 진공 펌프를 개발했습니다. 현재 Busch (부쉬) R5 유회전식 베인 진공 펌프는 전 세계의 수많은 시스템에 사용되고 있습니다. Busch (부쉬)에서는 1963년 개발된 첫 번째 시스템의 기본적인 작동 원칙을 고수하고 있으며, 동시에 끊임없이 진공 펌프를 추가로 개발하고 시장의 새로운 요구 사항에 적응하고 있습니다. 

 

그러나 “진공 펌프가 모든 포장 시스템의 핵심이다”라는 원칙을 변함없이 따르고 있습니다. 진공 펌프의 품질은 포장 시
스템의 품질과 궁극적으로는 포장의 품질을 결정합니다.

진공 펌프의 올바른 선택과 최적의 설계는 포장 품질에 결정적으로 작용하며 결과적으로 포장 제품의 유통기한 및
포장 공정 후의 품질 보존을 좌우합니다. 또한, 올바른 진공 펌프를 선택하면 포장 시스템의 신뢰성 및 경제적 효율
성을 개선할 수 있습니다.

Busch (부쉬)의 최신 진공 펌프인 R5 RD 유회전식 베인 진공 펌프는 진공 포장의 요구사항을 충족하도록 특별하게 개발됐습니다.

진공 포장 중 가능한 최상의 결과를 달성하려면 육류 가공 절차를 전반적인 관점에서 고려해야 합니다. 이는 모든 공정 체인의 제한점을 숙고할 수 있는 유일한 방법이며, 포장 공정의 물리적인 작업에 영향을 줄 수 있습니다.

도축된 육류에서는 여러 생물학적 현상이 발생합니다. 우선, 육류가 거칠고 건조해지므로 근육 섬유에서 젖산이 형성될
수 있습니다. 진공 포장 공정을 거치면서, 단백질을 분해하는 효소에 의해 육류 조직이 연화됩니다. 이를 통해 육류가 다시 수분을 흡수하여 육즙이 생기고 부드러워집니다.

그러나 공정 시간이 길어지면 단백질이 과도하게 분해됩니다. 이로 인해 암모니아가 발생하여 육류는 먹을 수 없는
상태가 됩니다. 육류의 숙성과 부패가 연쇄적으로 발생하기 때문입니다.

진공 포장은 육류에서 산소를 제거합니다. 이로 인해 산소가 필요한 박테리아의 활동이 감소하며 유통기한이 길어집
니다. 산소를 제거하면 육류가 느리게 숙성되어 육류의 품질이 오랫동안 유지됩니다.

1. 포장 공정 중 물리적 공정

포장 시스템 챔버에서 공기를 제거하면 압력이 감소하고 산소 함유량이 줄어듭니다. 동시에 육류 안에서부터 표면
으로 기압 차이가 생성됩니다. 이러한 기압 경도를 통해 육류의 기공이 확장되고 가스가 배출됩니다. 육류에 수분이
많은 경우, 압력이 증기 압력보다 낮아지면 육류 표면의 수분이 증발하고 기체 양이 급격하게 증가하게 됩니다. 

 

진공 펌프에서는 이로 인해 발생한 추가 수분 증기를 배출하므로 포장 챔버 속 압력이 아주 서서히 낮아집니다.
따라서 증발할 수 있는 육류 표면의 수분량 및 육류의 온도라는 두 가지 요소에 따라 진공 시스템 챔버에서 발생 가
능한 압력이 달라집니다. 

 

포장 챔버를 환기하면 비닐이 육류 표면에 압착되고 비닐 속 잔여 공기가 압축됩니다. 제품의 특성(기공 및 수분 함유량)에 따라, 육류에서 가스가 배출될 수 있으므로 포장 비닐 속 압력이 포장 공정 후에 다시 증가할 수 있습니다. 즉, 최상의 포장 결과인 최대 진공도는 육류의 상태에 따라 달라집니다.

챔버 포장 시스템의 3단계 공정: 1. 배출, 2. 밀봉, 3. 폭기

수증기 압력 곡선은 온도 및 압력의 두 가지 조건이 미치는 영향을 나타냅니다.

2. 수증기 내성
진공 펌프의 필수 기능은 수증기 내성입니다. 수증기 내성은 요구사항에 따라 조정되어야 합니다. 진공 펌프의 수증
기 내성에 영향을 주는 제한점은 다음과 같습니다.

3. 압력 범위
압력 범위는 진공 펌프 및 포장 시스템의 성능에 따라 달라집니다. Busch (부쉬)의 최신 유회전식 베인 진공 펌프는
0.1hPa(mbar)의 최대 진공도를 달성합니다. 진공 펌프의 챔버 크기 및 흡입 용량은 배출 시간을 결정합니다. 즉, 물
의 삼중점에 도달하거나 압력이 삼중점보다 낮아질 때의 속도는 두 기준 모두의 영향을 받습니다. 삼중점(3상점이
라고도 함)은 수증기, 액체 및 얼음의 3상이 동시에 나타나는 점입니다. 삼중점의 압력은 약 6hPa(mbar)입니다.

열성형 포장 시스템에서 세절육의 산업용 진공 포장

4. 온도
육류 위생 관련 규제에 따르면, 최대 주변 온도는 +12°C이며 최대 제품 온도는 +7°C입니다. 실제 작업 환경에서는
값이 달라집니다. 두 온도 모두 진공 펌프의 작동 온도에 즉각적인 영향을 줍니다.

5. 설치 및 작동 모드
진공 펌프 설치 유형(설치 공간, 환기 등) 및 포장 시스템의 작동 모드(주기적 작동, 간헐적 작동)도 진공 펌프의 작동
온도에 큰 영향을 줍니다. 일반적으로, 진공 펌프의 작동 온도가 높을수록 수증기 내성이 높아집니다.

6. 이상적인 포장
최상의 포장 결과를 달성하려면, 진공 펌프 설계 시 개별 요소 사이의 상호작용을 고려해야 합니다. 육류 가공에 대한
종합적인 접근법 및 진공 펌프 제조사, 포장 시스템 제조사, 작업자 사이의 협력이 최상의 품질을 달성하는 데 가장 중
요한 조건입니다.

Busch (부쉬)는 전문적으로 개발된 다양한 진공 포장용 제품군 및 수십 년의 경험을 기반으로 고유한 전문성을 개발
해 왔습니다. Busch (부쉬)의 진공 전문가들은 진공 포장을 위한 최상의 진공 솔루션을 찾기 위해 전 세계 60곳 이
상의 회사에서 활동하고 있습니다.

(주)부쉬코리아

주소 : 경기도 이천시 마장면 서이천로 189-51

전화 : 031-645-2700

팩스 : 031-631-2838

이메일 : busch@buschkorea.co.kr

홈페이지 : www.busch.co.kr  

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